Hai mai sentito parlare di lievito madre?
Complici molte delle trasmissioni televisive che sono proliferate negli ultimi anni, il lievito madre è divenuto sempre più popolare, portando numerose persone a tentare di realizzarlo a livello domestico.
Parliamo di fatto di un impasto a base di acqua e farina, nel quale sono inseriti batteri lattici e acetici per lasciare fermentare il composto.
Si ottiene quindi un insieme che deve essere periodicamente alimentato e che cresce all’interno del contenitore, assicurando dei vantaggi nella realizzazione dei lievitati sia dolci sia salati.
Vediamo quindi nel dettaglio di cosa si tratta e perché preferirlo ad altri composti simili come ad esempio il lievito di birra.
Cosa bisogna sapere sul lievito madre
Il lievito madre è anche definito acido o naturale ed è forse la prima forma di lievito usata nel corso della storia.
Sono infatti arrivate delle attestazioni e dei documenti direttamente dall’antico Egitto, mostrando come gli artigiani ricorressero a questi batteri positivi per far crescere i prodotti del grano.
Alcuni ritengono che il lievito madre sia leggermente più digeribile rispetto agli altri anche se, coloro che hanno problemi di stomaco, purtroppo non assimilano facilmente nessun tipo di prodotto fermentato.
Il fenomeno della lievitazione avviene con ritmi molto lenti e richiede una tecnica particolare e una certa esperienza.
Capita infatti di frequente che ristoranti e attività commerciali scrivano sul menù di utilizzare questo ingrediente, quando invece è fondamentale padroneggiarlo correttamente affinché apporti una serie di benefici a livello di leggerezza e di lievitazione.
Come si realizza il lievito madre
Se non si è grandi esperti del settore ma si vuole intraprendere la strada domestica della panificazione, è preferibile farsi dare una parte del lievito madre dal fornaio e curarlo a casa.
Basterà alimentarlo periodicamente con acqua e lasciarlo fermentare, dando la possibilità ai batteri di fare il loro lavoro.
Tuttavia, se lo scopo è realizzare rapidamente un lievitato, potrai scegliere alcuni dei prodotti più venduti in commercio, vale a dire un lievito madre essiccato.
Questo non deve essere idratato e viene impiegato come una normale polvere, da unire agli altri ingredienti per far crescere l’impasto.
Puoi usarlo singolarmente o unito al lievito di birra per un effetto ottimizzato.
La situazione muta se questo prodotto liofilizzato è ancora attivo e i batteri all’interno non sono morti.
Sarà sufficiente reidratarlo nuovamente e lasciare che inizi a proliferare nel suo contenitore, crescendo e potendo essere usato in tempi brevi in cucina.
Quanto dura il lievito madre
Il lievito madre può avere una durata che varia dai 100 ai 200 anni, rigenerandosi ogni volta se idratato nella maniera corretta e trattato come si deve.
L’unica accortezza da prendere è quindi quello di rinfrescare il prodotto ogni 3 giorni circa, dando modo ai batteri di riprodursi e terminare il loro ciclo vitale.
Come realizzarlo
Partiamo dal presupposto che i costi del lievito madre sono molto ridotti, in quanto servono di base solo acqua e farina.
Alcuni inseriscono yogurt o zuccheri per innescare meglio lo starter.
Tuttavia, sono gli acidi presenti nella farina a favorire una pre fermentazione grazie alla creazione di maltosio, che solitamente si verifica nel giro delle prime 4 ore.
Le dosi sono solitamente di 50 g di farina per 100 ml di acqua, ma alcuni fanno scendere la percentuale anche al 40% per rendere più idratato il prodotto e non doverlo rinfrescare così spesso.
In realtà l’impasto è pronto e deve essere mantenuto in una scatola forando la superficie.
Tuttavia, alcuni scelgono di mettere altri lieviti e batteri per accrescerne l’efficacia, facendo attenzione alla quantità per evitare conseguenze nocive.
Quello del lievito madre è quindi un gioco basato su accurate proporzioni, che può dare però enormi soddisfazioni in cucina e nella creazione di lievitati morbidi.
